La mesa queretana: identidad, tradición y futuro gastronómico
Por: Paco Roldán
¿Cuál es la gastronomía de Querétaro? Es una pregunta que surge cada vez que un recién llegado se instala en la entidad o que un turista cruza la llamada “Puerta del Bajío”. La comida es una de las formas más inmediatas de entender una cultura, de sentirla propia o, al menos, de saborearla.
Las respuestas son rápidas: enchiladas queretanas, nieve de mantecado, dulce de biznaga, chicharrón de res, cecina jalpense, gorditas de maíz quebrado, barbacoa de borrego, tamales tipo “chanclas”… cada platillo forma un mapa de antojos y recuerdos.
Pero, ¿qué distingue la gastronomía queretana frente a otras regiones de México? Aquí comienza un recorrido por la identidad culinaria de Querétaro.
La identidad culinaria de Querétaro
El Dr. Rodrigo Sánchez García, investigador y antropólogo culinario por la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), explica que la ubicación geográfica del estado, como cruce de rutas prehispánicas y del antiguo Camino Tierra Adentro, convirtió a Querétaro en un territorio de paso donde los ingredientes y recetas viajaban junto con las personas.
Esto derivó en una tropicalización de muchos platillos adaptados a la tierra y al paladar local.
“La barbacoa de Palmillas, en San Juan del Río, tiene un sabor diferente, y la textura del maíz quebrado define las gorditas queretanas”, explica Sánchez García.
La cocina queretana es una suma de variaciones propias: cambia proporciones, ingredientes, métodos y tiempos de cocción. Lo “típico” es, en esencia, una suma de diferencias.
Modernidad vs. usos y costumbres
Sánchez García señala que, a diferencia de estados como Oaxaca o Yucatán, Querétaro carece de una presencia masiva de restaurantes de comida tradicional, lo que limita la popularidad de sus platillos. La oferta está condicionada por la demanda, marcada por la movilidad constante y la inmediatez del consumo moderno.
La cocina tradicional no es solo receta, es cocina popular, un patrimonio que se transmite de generación en generación.
“Si seguimos popularizando la comida industrial, como las pizzas de cadenas comerciales, podríamos terminar aceptándola como parte de nuestra identidad”, advierte el investigador.
Regiones y sabores queretanos
La gastronomía queretana se puede clasificar por regiones, marcada por tres ingredientes esenciales: maíz, nopal y chile.
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Semidesierto: predominan cactáceas como el nopal y los insectos comestibles, herencia ancestral.
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Ciudad de Querétaro y alrededores: tradición ligada a haciendas dedicadas a la crianza de cerdos, origen de las famosas carnitas y chicharrones queretanos.
Cocina Queretana como Patrimonio Cultural Intangible
El 10 de febrero de 2012, durante la administración de José Calzada Rovirosa, se declaró oficialmente la Cocina Queretana como Patrimonio Cultural Intangible del Estado.
El objetivo fue reconocer que la gastronomía local contiene testimonios históricos, saberes culinarios y expresiones culturales que definen la identidad queretana, vinculadas a:
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Campo y desarrollo económico
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Turismo y salud
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Usos y costumbres comunitarias
La cocina es un diálogo con otras manifestaciones culturales: música, danza, vestido, fiestas, medicina, artesanías y religión.
Cocina prehispánica: el ejemplo de Tolimán
En la comunidad de San Antonio de la Cal, Tolimán, un colectivo de cocineras tradicionales preserva la cocina otomí. El proyecto “Mujeres Impulsando San Antonio”, liderado por Carmen Abraham Ruiz, Esther Morán Velázquez y Juana González Enríquez, ha compilado un recetario que combina memoria, orgullo y turismo gastronómico.
Entre sus tradiciones destacan:
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Mole con garbanzos amarillos durante festividades.
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Chocolate caliente y pan de pulque.
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Tortillas de colores en celebraciones rituales.
Estas prácticas representan un patrimonio vivo transmitido de generación en generación.
La gastronomía queretana no se grita, se descubre. No seduce con artificios, sino con la calidez de un comal encendido, el aroma de una olla de barro y el crujir del chicharrón.
Cada receta es un territorio donde conviven lo viejo y lo nuevo, lo propio y lo adoptado. Pero esta herencia está en riesgo: la comida industrial amenaza con borrar matices y sustituir sabores auténticos.
Conservar la cocina queretana es un compromiso cultural: proteger un lenguaje hecho de sabores que se transmite de mesa en mesa.
Mientras haya quien prepare una barbacoa en Palmillas, hierva un atole de nopal o ofrezca dulce de biznaga como gesto de hospitalidad, Querétaro seguirá hablando con su voz más genuina: la del sabor.
